Jetzt im September gibt es Wildkräuter noch in Hülle und Fülle. Nach dem Sommer treiben viele Pflanzen wieder neu aus, sodass man sich über richtig frisches Grün freuen kann. Auch werden viele Wiesen im Sommer gemäht und die frischen Triebe haben so noch einmal richtig Platz, um zu wachsen. Bis zum ersten Frost gibt es also noch reichlich zu sammeln. Im Frühherbst findet man sowohl die Kräuter, die ihre Hauptsaison im Frühling haben und jetzt eine zweite Runde einlegen, als auch die Sommer- und Herbstkräuter.

Manche Kräuter, wie beispielsweise die Schafgarbe, stehen jetzt in voller Blüte, wilde Möhre, Spitz- und Breitwegerich und die Brennnessel haben Samen ausgebildet, die man wunderbar als heimischen Ersatz für Chia und Co verwenden kann.

Ich nutze diese Zeit im Jahr sehr gerne, um Kräuterpaste und Kräuterpulver für den Wintervorrat herzustellen und die tollen Wildkräuter so haltbar zu machen. Denn neben der leckeren Bereicherung für die Küche möchte ich natürlich auch über den Winter von den gesundheitlichen Vorteilen profitieren. Das wilde Grün verfügt über eine sehr hohe Nährstoffdichte, mehr Mineralien, Vitamine und Spurenelemente als konventionell angebautes Gemüse. Viele Pflanzenstoffe besitzen antibakterielle, antivirale und entzündungshemmende Eigenschaften, Bitterstoffe fördern die Verdauung, andere wiederum regulieren den Wasserhaushalt – Wildkräuter helfen dabei, uns vor Infektionen zu schützen, Entzündungen im Körper zu reduzieren, das Immunsystem zu stärken, das Herz-Kreislauf-System zu unterstützen und noch so viel mehr.

Ich liebe es also, jetzt im Frühherbst so viele verschiedene Kräuter zur Verfügung zu haben – und in meiner Wildkräuterpaste ist so der Geschmack des ganzen Kräuterjahres drin.

So eine Wildkräuterpaste herzustellen ist auch kein großer Aufwand: 2 Zutaten, eine Schüssel, ein Mixer, Gläser zum Abfüllen. Je nachdem, wie viel Zeit Du aufwenden kannst oder möchtest, ist es natürlich toll, verschiedene Kräuterpasten herzustellen, damit man im Geschmack abwechseln kann. Bei mir persönlich hat die Praxis aber gezeigt, dass ich es – weil ich neben der Arbeit nur begrenzt Zeit habe – gerne etwas pragmatischer halte. Also gibt es bei mir eben die „Alles-drin-Paste“ – sie schmeckt toll und ich kann mit wenig Aufwand richtig viel Geschmack an meine Gerichte bringen. Na ja, eine Ausnahme mache ich auf alle Fälle: der Bärlauch bekommt einen Einzelauftritt….

Du kannst diese Wildkräuterpasten unglaublich vielfältig einsetzen: in einem Kräuterquark, anstelle von Gemüsebrühe in Suppen und Soßen, zum Abschmecken anstelle von Salz, in Dips, Brotaufstrichen und wo Du sonst noch Geschmack dran brauchst. Aufpassen darfst Du dabei aber bitte dann mit dem Salz: wenn Du die Wildkräuterpaste einsetzen möchtest, dann verzichte auf das Salzen – die Paste bringt genug davon mit!

Was dieses Mal mit in die Kräuterpaste durfte: Spitzwegerich, wilder Dost, Schafgarbe (Blätter und Blüten), mittlerer Wegerich, Beifuß, großer Wiesenknopf, Kohlkratzdistel, Wiesenbärenklau, Brennnessel, Sauerampfer, Giersch, Wiesenkerbel, wilde Möhre (Blätter und Blüten)

Heute war also die Wildkräuterpaste dran – für mein Kräuterpulver mache ich nochmal eine zweite Sammelrunde…. 🙂

Wer mein Rezept vom Zitronen-Brennnessel-Pesto gelesen hat, der weiß, dass ich es nicht so mit Zubereitungen habe, in denen Öl enthalten ist. Erstens möchte ich nicht an jedem Gericht Öl haben, zweitens kann Öl natürlich schneller verderben als Salz – auch wenn einige Öle wirklich lange haltbar sind. Das ist aber nur mein persönlicher Geschmack, da darf jeder für sich entscheiden, wie er es haben möchte. In meiner Variante kommt die Haltbarkeit durch den recht hohen Salzgehalt. Salz wird schon sehr lange zur Konservierung einsetzt, zum Beispiel beim Pökeln (Fisch und Fleisch), aber auch bei der Fermentation (z.B. Sauerkraut).

Ich verwende in meiner Wildkräuterpaste also nur frische Kräuter und Salz – es würde aber genauso funktionieren, wenn Ihr etwas Öl hinzufügt.

Das kommt hinein:

• frische Wildkräuter quer Wiese – für drei 200ml-Gläser habe ich ca. 500gr. genommen
• 1/5 der Kräutermenge gutes Salz – ich habe Meersalz verwendet, da ich das Meer liebe und die enthaltenen Mineralstoffe schätze. Genauso gut geeignet ist aber auch Steinsalz oder ein anderes hochwertiges Salz. Nur bitte kein Billig-Salz aus dem Supermarkt – das ist meist industriell „zusammengesetzt“ und enthält Rieselhilfen, die unser Körper nun wirklich nicht braucht.

Die Kräuter hacke ich vorab klein, dann ist es später einfacher, die Mischung zu pürieren. Ich gebe nun portionsweise Kräuter und Salz in einen elektrischen Zerkleinerer und füge gerade so viel Wasser hinzu, dass es eine Paste gibt. Das geht natürlich auch mit einem Standmixer oder einem ähnlichen Küchenhelferlein.

Zum Schluss gebe ich alles in eine Schüssel und nehme einen Pürierstab, bis mir die Konsistenz zusagt. Ich habe die Paste gerne etwas feiner, dann verteilt sich der Geschmack der Kräuter für mein Empfinden besser.

Die fertige Paste fülle ich in kleinere Gläser (ca. 200 ml), denn es braucht aufgrund des schön intensiven Geschmacks und des hohen Salzgehaltes nur eine kleine Menge. Angebrochene Gläser kommen auf jeden Fall in den Kühlschrank, dort halten sie mehrere Wochen. Volle Gläser vakuumiere ich. Dafür verwende ich Weckgläser mit Gummiring oder Schraubgläser mit einem Weckverschluss – erkennbar daran, dass in der Mitte ein Bereich ist, der beim Öffnen deutlich „klickt“.

Auf diese Weise kann ich sie im kühlen Keller mehrere Monate aufbewahren – wenn die Gläser nicht vakuumiert sind, empfiehlt es sich, sie ebenfalls im Kühlschrank zu lagern. Eine Alternative ist das Einfrieren. Dazu kannst Du die Kräuterpaste beispielsweise in Eiswürfelbehälter füllen – oder Du setzt kleine Häufchen auf ein Backblech, das Du in den Tiefkühler stellst. Wenn die Häufchen gefroren sind, kannst Du sie in eine gut schließende Gefrierdose umfüllen.

Eine solche Kräuterpaste lässt sich natürlich auch sehr gut mit Küchen- und Gartenkräutern herstellen oder mit einer Mischung aus Wild- und Gartenkräutern – da darfst Du Deiner Fantasie und Deinem Geschmack freien Lauf lassen.

Eine wertvolle und super leckere Bereicherung für die Küche und Deine Gesundheit ist eine Kräuterpaste in jedem Fall!